凝固型桃胶酸奶的制备及其抗氧化活性

作者：王润华; 成欣如; 徐奕帆; 胡亚茹; 田秋萍; 彭英云^*

来源：常熟理工学院学报, 2022, 36(02): 55-60.

DOI：10.16101/j.cnki.cn32-1749/z.2022.02.011

• 桃胶
• 凝固型酸奶
• 生产工艺
• 抗氧化活性

将经过预处理的桃胶加入纯牛奶进行凝固型酸奶的发酵，通过单因素实验和正交实验确定了桃胶酸奶的配方，并对桃胶酸奶的抗氧化活性进行了研究.桃胶酸奶的最优配方和工艺为：浸泡后的桃胶以料水比为1︰3制成桃胶液，桃胶液在纯牛乳中添加量为40%，蔗糖添加量为8%，乳酸菌接种量为0.1%.发酵温度为42 ℃，发酵时间为5 h.在测定的浓度范围内(10～50 mg/L)，桃胶酸奶抗氧化活性逐渐增大，浓度为50 mg/L时桃胶酸奶对羟基自由基(·OH)、DPPH自由基和超氧化阴离子的清除率分别达到67.4%，56.2%和58.3%，显著高于纯牛乳酸奶.

• 单位
  常熟理工学院