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摘要
采用高效液相色谱法，测定了丙二酰基人参皂苷Rb1、Rc、Rb2和Rd在水浴加热、微波加热、高温蒸制和烘焙条件下的降解情况，并研究其体外抗氧化活性的变化。结果表明：在水浴加热和微波加热条件下，丙二酰基人参皂苷会降解成相应的中性皂苷(Rb1,Rc,Rb2,Rd)；在高温蒸制条件下，丙二酰基人参皂苷不仅降解成相应的中性皂苷，同时还有稀有皂苷20(S)-Rg3,20 (R)-Rg3,RK1,Rg5的生成；而在烘焙加热条件下，丙二酰基人参皂苷非常稳定，不发生降解。此外，体外抗氧化试验结果表明，不同加热方式下人参皂苷对DPPH·和OH·的清除能力大小为高温蒸制>烘焙>水浴和微波。此结果可为人参产品在高温加工过程中丙二酰基人参皂苷的降解规律和抗氧化能力提供基础数据，同时也为丙二酰基人参皂苷的开发利用提供了科学依据。
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