糯玉米淀粉的理化性质及其在食品中的应用研究进展

作者：娄海伟; 王媛; 赵仁勇^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2023, 44(03): 120-128.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2023.03.016

• 糯玉米
• 淀粉
• 面制品
• 脂肪替代物
• 乳状液
• 微胶囊

糯玉米作为一种高营养价值的谷物，是普通玉米在自然生长过程中经过突变而形成的独特品种，其中支链淀粉含量在95%以上。天然糯玉米淀粉具有峰值黏度高、溶胀力强、抗老化、透明度高且易消化等优势特性，具有较大的应用潜力，然而糯玉米淀粉在食品中的应用却十分局限，因此探究糯玉米淀粉的理化性质，拓展其在食品中的应用成为糯玉米的研究方向。对糯玉米的起源、淀粉的合成机制及其优质特性进行了概述，总结了近年糯玉米淀粉在面制品、脂肪替代物、乳状液、增稠剂和微胶囊材料等方面的应用研究进展。同时，还探讨了糯玉米淀粉未来的发展方向和应用领域，为其创新发展和产业升级奠定理论基础。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学