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摘要
以百香果汁为研究对象，考察了二甲基二碳酸盐（Dimethyl dicarbonate,DMDC）对百香果汁杀菌效果及品质的影响，研究了杀菌后百香果汁于4℃储藏28 d期间的品质变化规律。结果表明：DMDC处理对百香果汁有显著的杀菌效果，并可在储藏过程抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的生长。与热杀菌相比，DMDC处理能更好地减少百香果汁中酚类、VC等活性成分的损失及抗氧化活性的下降。DMDC处理对百香果汁的可滴定酸及可溶性固形物含量无显著影响，储藏过程中DMDC处理组的可滴定酸及可溶性固形物含量总体变化不大，而蔗糖含量在储藏后期少量下降。此外，百香果汁经DMDC杀菌后色泽变化较小。总体而言，DMDC处理能有效延长百香果汁的冷藏期，并能较好地保持百香果汁的品质。
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单位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 广东源丰食品有限公司
