基于宏转录组学技术解析传统酸面团中微生物代谢机理

作者：张国华; 王伟; 涂建; 张纬珍; 何国庆

来源：中国粮油学报, 2019, 34(11): 10-16.

DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2019.11.003

• 传统酸面团
• 宏转录组学
• 旧金山乳杆菌
• 酿酒酵母

以传统酸面团Sx样品为研究对象,利用宏转录组学技术解析Sx样品在发酵不同时期的优势菌种的变化、关键功能基因注释及代谢途径等。研究结果显示:Sx样品中参与发酵的微生物大约有210个种水平物种信息,以乳杆菌属(Lactobacillus)与酵母菌属(Saccharomyces)为优势菌属,以旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为优势菌种。通过对Sx样品不同发酵时期中菌种差异表达基因进行分析发现,参与碳水化合物及半乳糖的代谢过程相关的差异基因呈极显著富集(P<0.001)。本实验有望阐明传统面食发酵过程中微生物代谢机理,为传统发酵面食工业化发展提供借鉴。

• 单位
  生命科学学院; 浙江大学; 山西大学