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摘要
以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，采用5 mmol/L H2O2浓度模拟氧化体系，添加不同浓度水平(0、5、10、15、20 μmol/L)的姜黄素，通过分析其凝胶白度、蒸煮损失、保水性、质构、动态流变学、分子间作用力、微观结构及电泳变化，研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明：姜黄素的添加有利于形成网络结构更加稳定、致密的肌原纤维蛋白凝胶，可以缓解由于氧化引起的凝胶变软、结构疏松、保水能力降低、蒸煮损失增加等问题，同时通过肌原纤维蛋白流变学特性的研究表明，在氧化的基础上姜黄素的添加有利于增加肌原纤维蛋白凝胶的储能模量(G’)和损耗模量(G’’)。说明姜黄素的加入有利于形成具有弹性且三维网络结构稳定的凝胶，有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性，且在一定浓度范围内，姜黄素浓度越高对凝胶形成越有利。
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