复合酶酶解对大果山楂出汁率及营养品质的影响

作者：张巧; 陈春喜; 吴天保

来源：轻工科技, 2021, 37(04): 33-46.

• 大果山楂
• 酶解
• 出汁率
• 总酚

以大果山楂为原料,通过单因素和正交实验考察果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间对大果山楂出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.3‰,纤维素酶添加量为0.4‰,酶解温度为45℃,酶解时间为80 min时,大果山楂的出汁率最高,达到75.60%,比对照组提高了44.19%。在此条件下,复合酶酶解同时提高大果山楂汁的总酚、黄酮及花青苷含量,对可溶性固形物和总酸含量无较大的影响。

• 单位
  贺州学院; 食品与生物工程学院