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摘要
为了响应“健康中国”行动，减少人均食盐摄入量，对大黄鱼腌制过程中NaCl的扩散过程进行准确地描述具有重大意义。文章使用COMSOL Multiphysics有限元分析软件对大黄鱼的湿腌过程建立瞬态仿真模型，通过与实验结果进行对比分析发现，在腌制的前6 h,Na Cl的扩散速率较快，扩散区域主要集中在外表层，在6 h～48 h内扩散速度逐渐放缓。该模型考虑了盐水和鱼肉发生扩散时的物质交换，所以模型的边界条件应该设置为随着扩散通量的增加盐水浓度逐渐减小的动态变化。文章还讨论了鱼肉块的尺寸以及在恒定浓度下不同物质的量的NaCl对腌制过程的影响，所建模型可以为大黄鱼腌制的工艺优化提供参考。
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