胡萝卜木瓜混合发酵果蔬汁的制备及其抗氧化性能研究

作者：赵珊; 李清兰; 黄燕燕; 黄娟; 刘冬梅^*

来源：食品科技, 2019, 44(01): 146-153.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.026

• 胡萝卜
• 木瓜
• 植物乳杆菌DMDL 9010
• 发酵
• 抗氧化
• 货架期

胡萝卜、木瓜为原料,选用植物乳杆菌DMDL 9010发酵混合果蔬汁。通过单因素试验确定最优条件为:果蔬汁含量60%(v/v),胡萝卜与木瓜质量比1:3,蔗糖添加量10%(m/v),发酵温度(3236)℃,发酵时间(1422)h,接种量6%10%(v/v)。正交试验表明,混合发酵果蔬汁最优发酵条件为:接种量6%(v/v)、34℃发酵18 h。此条件下生产的活菌型与灭菌型混合发酵果蔬汁质量可靠、色泽鲜艳、口感好,柠檬酸、苹果酸和乳酸含量分别为2.83、4.80、2.60 g/L,L-乳酸光学纯度为49.7%;且抗氧化性能良好,活菌型果蔬汁DPPH自由基清除率可达41.20%;活菌型与灭菌型果蔬汁货架期分别可达28 d和3个月。该研究提供的制备工艺,打破了传统的乳酸菌饮料加工模式,具有重要的工业价值。

• 单位
  华南理工大学; 广东燕塘乳业股份有限公司