不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响

作者：李越; 王龙; 苗榕芯; 孙莹^*; 朱秀清^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(24): 222-228.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023020256

• 发芽糙米面团
• 改良剂
• 馒头
• 热机械性能

研究了不同浓度的改良剂羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose,HPMC）、黄原胶（xanthan gum,XG）和葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase,GOX）对发芽糙米-小麦面粉（1:1）面团性质和馒头品质的影响。以不添加改良剂为对照，分析不同面团的热机械性能和吹泡特性，并以色泽、质构、比容、高径比和感官得分为指标，评价不同馒头的整体品质。结果表明，HPMC的添加显著（P<0.05）降低了面团的形成时间、稳定性、C2和CS。然而，XG和GOX的添加增加了面团的形成时间、稳定性和C2。不同改良剂的添加可能增强了蛋白质与蛋白质或淀粉分子之间的相互作用，从而加强面团的面筋网络。此外，改良剂的添加显著（P<0.05）提高了馒头弹性和感官评分。因此，适当添加HPMC和XG可以改善发芽糙米-小麦面粉馒头品质。本研究为改善馒头品质和促进GBRF在面制品体系中的应用提供了理论参考。

• 单位
  哈尔滨商业大学