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摘要
冻藏是肉及其制品最重要的贮藏方式,可有效抑制微生物生长繁殖及酶促反应,从而延长其货架期。然而,肉及其制品在长期冻藏过程中不可避免地发生品质下降。除冰晶、嗜冷微生物、干耗、脂肪氧化等因素外,蛋白氧化在品质劣化中所发挥的作用受到关注。本文综述肉及其制品中蛋白氧化的发生机制、氧化结果以及检测方法;冻藏过程中影响蛋白氧化的因素,包括冻藏温度、冻藏时间、原料性状、冻前处理、温度波动及反复冻融;由冻藏引发的蛋白氧化对肉及其制品食用品质的影响,包括持水性、质构、风味、色泽与营养。蛋白氧化为研究肉及其制品冻藏过程中品质变化机理提供了一个新的研究角度。
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