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摘要
富含蛋白质的食品或食品原料在热或碱加工过程中易产生一种交联氨基酸———赖丙氨酸(LAL),它对某些动物会产生特异的毒性症状,对人体也可能存在潜在的危害,但由于食品基质比较复杂,通常难以准确测定其中的LAL。因此研究食品中LAL的检测方法,对LAL的控制和促进其深入研究以及保障人体健康都具有重要意义。本文首先介绍了LAL的相关理化性质和样品前处理方法,进而综述了国内外测定多种食品中LAL的方法,包括氨基酸分析仪法、气相色谱法、液相色谱法及色谱-质谱联用方法等,分析了各种方法的优缺点,并对其发展趋势进行了展望,可为建立食品中LAL的检测方法提供一定的参考。
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