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摘要
为了实现易产组胺的鲭鱼(Pneumatophorus japonicus)加工副产物综合利用产业化技术开发，对鲭鱼加工副产物进行了不灭菌的乳杆菌固态厌氧发酵，尝试生产饲料用新型活性蛋白源。系统监测了发酵过程中组胺、酸溶蛋白、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)、pH的变化，通过高通量测序技术分析了发酵过程微生物群落的变化，对比分析了发酵前后抗原蛋白、游离氨基酸、脂肪酸成分的变化，以全面评价发酵过程中营养、活性成分和安全性的变迁。结果显示，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) HSCC-LP121在提高酸溶蛋白含量、降低组胺积累、减少挥发性盐基氮产生方面综合效果最好。发酵30 d时组胺降低到0.629 g·kg-1。这一数据和高通量测序结果表明，HSCC-LP121具有组胺降解能力，同时可抑制嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和假单胞菌属(Pseudomonas)等潜在产组胺微生物的生长。该菌种还可抑制曲霉菌属(Aspergillus)等潜在危害真菌的生长，同时诱使一些生香酵母的生长。
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