珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中营养品质比较

作者：席斌; 陈效威; 郭天芬; 李维红; 杨晓玲; 高雅琴^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(20): 298-307.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.050

• 珍珠鸡
• 贵妃鸡
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 肌苷酸
• 营养品质

为比较珍珠鸡和贵妃鸡鸡肉中营养品质差异,以甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的珍珠鸡和贵妃鸡为研究对象,采用国标法对其胸肌和腿肌肉样营养组分、氨基酸组成、脂肪酸组成、肌苷酸(IMP)含量等指标进行了系统比较和分析。结果表明:珍珠鸡肉中粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均显著高于贵妃鸡肉(p <0.05),水分含量显著大于贵妃鸡肉(p <0.05);除了组氨酸以外,珍珠鸡肉中氨基酸含量均大于贵妃鸡肉;贵妃鸡肉中含有29种脂肪酸,珍珠鸡肉中含有32种脂肪酸,其中棕榈酸、亚油酸、二十二碳六烯酸(DHA)、亚麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸(EPA)等含量均显著高于贵妃鸡(p <0.05),油酸、C20∶3n6含量显著低于贵妃鸡(p <0.05)。根据HMSO推荐的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,珍珠鸡肉和贵妃鸡肉均符合食品营养健康要求,且以珍珠鸡肉更佳;在4℃冷藏8 h后,珍珠鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌苷(HxR)含量显著高于贵妃鸡肉(p <0.05),腺苷三磷酸(ATP)未检出,腺苷一磷酸(AMP)含量差异不显著。综上,珍珠鸡鸡肉营养品质比贵妃鸡鸡肉更佳。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所