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摘要
【背景】目前对于酸菜发酵的研究主要关注点是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，有关短乳杆菌(Lactobacillus brevis)在酸菜方面的研究报道很少。【目的】为了挖掘短乳杆菌的发酵性能并开发酸菜发酵剂，将2株短乳杆菌分别与1株植物乳杆菌进行组合并发酵酸菜，分析短乳杆菌对酸菜发酵品质的影响。【方法】分别测定短乳杆菌与植物乳杆菌的单菌株生长产酸性能、耐酸性及亚硝酸盐降解力，并将两菌种组合后发酵酸菜，分析1-7d内酸度、乳酸菌活菌数、亚硝酸盐含量及酸菜质构特性的变化趋势。【结果】相较于短乳杆菌Lb-9-2，短乳杆菌Lb-5-3的生长和产酸速率较慢、酸耐受力较弱，但其亚硝酸盐降解力较强。两株短乳杆菌分别与植物乳杆菌Lp-9-1组合后产酸力显著增强，并在3 d时达到最低pH值(约3.10)；植物乳杆菌Lp-9-1的添加使酸菜中总体乳酸菌生长延迟，在5 d时达到最高活菌数；组合菌种的样品中亚硝酸盐含量在1-7 d内变化较为平缓，前5天内两个组合之间差异不显著；接种乳酸菌会降低酸菜硬度和弹性，发酵3d时Lb-5-3/Lp-9-1组合的硬度最大，感官评价得分最高。【结论】短乳杆菌与植物乳杆菌组合后，可在3 d内获得亚硝酸盐含量低且其他综合性能较好的酸菜，但此时的短乳杆菌并未对组合菌的产酸力和亚硝酸盐降解力产生影响，而对酸菜硬度和感官性能具有一定作用。
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