科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
该研究以曲霉豆豉和毛霉豆豉为研究对象，对其水分含量、pH、还原糖含量等理化指标以及亚硝酸盐含量进行测定，并对其进行了风味物质和感官品评分析。结果表明，在水分含量方面，毛霉豆豉大于曲霉豆豉，且3个曲霉豆豉样品之间以及3个毛霉豆豉样品之间存在差异，其中毛霉豆豉3水分含量最高，为38.16%;在pH方面，毛霉豆豉和曲霉豆豉差异不显著；在还原糖含量方面，毛霉豆豉和曲霉豆豉差异不显著，而曲霉豆豉样品之间存在显著性差异，其中曲霉豆豉1还原糖含量最高，为3.3%;在亚硝酸盐含量方面，曲霉豆豉高于毛霉豆豉，且毛霉豆豉样品之间均存在显著性差异，但各样品含量均低于允许检出限；顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术测定结果显示，曲霉豆豉风味物质含量和种类均大于毛霉豆豉，曲霉豆豉1风味物质种类最多，为57种，曲霉豆豉2风味物质含量最高，为224 195.8μg/mL;毛霉豆豉3风味物质种类最多，为44种，毛霉豆豉1风味物质含量最高，为163 623.2μg/mL。在感官评价方面，曲霉豆豉显著优于毛霉豆豉，且曲霉豆豉2感官评分最高，为90分，而毛霉豆豉1感官评分最高，为85分。
-
单位生物工程学院; 四川轻化工大学; 四川大学
