复原乳中营养成分比例对酸奶品质的影响

作者：田鑫; 夏永军; 艾连中; 王光强^*

来源：工业微生物, 2020, 50(06): 1-6.

• 酸奶品质
• 发酵速度
• 酪蛋白
• 乳清蛋白
• 感官评定

为了探究同一体系中复原乳营养成分比例不同对酸奶发酵速度和质量品质的影响。以脱脂乳粉为对照组,通过成分添加改变体系比例,测定乳糖、脂肪、酪蛋白和乳清蛋白的含量。在此基础上测定发酵后酸奶的酸度、持水力、粘度、pH等特性,并对其进行感官评定和正交试验的优化。结果表明,最佳发酵时间表现为6 h,乳糖和蛋白质的增加对酸奶发酵速度均有提高,其中乳糖调节更加稳定,乳糖含量为5.10%时6 h发酵后酸度就可达到79.2°T,脂肪对酸度几乎无影响。乳糖和酪蛋白增加对酸奶酸度和持水能力有一定的增强作用,乳清蛋白对酸奶质构影响明显,脂肪对酸奶风味和持水能力影响最大,并能明显改善酸奶色泽。最后通过感官评价结果进行正交试验优化,得出体系中最佳营养成分比例为乳糖含量8.88%、脂肪含量1.98%、酪蛋白含量4.94%、乳清蛋白含量为3.57%时产品最受喜爱。

• 单位
  上海理工大学