低聚异麦芽糖在蛋糕中的应用

作者：窦光朋; 杨腾腾; 邵先豹; 关倩倩; 徐同成

来源：农产品加工, 2018, (06): 10-17.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.03.030

• 低聚异麦芽糖
• 蛋糕
• 甜味剂

低聚异麦芽糖可以增加面糊黏度、减小面糊比重,使蛋糕气孔细密,还具有着色性,使蛋糕具有更好的色泽。将不同浓度低聚异麦芽糖替代白砂糖作为甜味剂添加到蛋糕中,结果表明低聚异麦芽糖对蛋糕面糊及蛋糕品质都有较大的影响。在实际生产过程中可以结合不同低聚糖对蛋糕品质的影响,开发出合理的蛋糕配方。

• 单位
  农业部; 山东省农业科学院; 扬州大学