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摘要
研究配料方式、均质条件、杀菌温度、隧道喷淋杀菌参数对乳饮料线生产杀菌型浓缩酸奶的稳定性影响。结果表明:二次配料方式可显著提高杀菌型浓缩酸奶的稳定性;均质温度58～60℃,均质压力15 MPa淀粉破碎较少;巴氏杀菌温度上升使浓缩酸奶的黏度、持水率降低,最佳杀菌工艺为90～95℃, 30 s;隧道喷淋杀菌降温段时间是浓缩酸奶质构凝胶形成的关键工艺,最佳降温段参数为60℃保温6.2 min, 30℃保温20.6 min, 25℃保温14.1 min,使产品形成堆砌结构,硬度为101.89 g、稠度为2 564.59 g·s、黏聚性为62.40 g。
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