生物酶法制备香菇呈味物质的工艺研究

作者：任艳艳; 曾婷婷; 张慧慧; 郭俊贤; 李卫华

来源：食品科技, 2018, 43(10): 306-310.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.10.052

• 香菇
• 呈味核苷酸
• 酶解

酶解法制备香菇呈味物质的工艺中,利用单因素试验和响应面试验,研究了5’-磷酸二酯酶酶解香菇提取液的最佳工艺条件。结果表明:在加酶量0.6%、pH4.4、温度55℃、酶解时间2 h的条件下,所得到香菇酶解液中呈味核苷酸含量为18.89 mg/g,鲜味评分达到9.45。

• 单位
  广东江大和风香精香料有限公司