香蕉酒发酵及胶清工艺技术研究

作者：柏建玲; 莫树平; 张菊梅; 王惠惠; 吴军林; 吴清平^*

来源：酿酒科技, 2019, (06): 86-90.

DOI：10.13746/j.njkj.2018355

• 香蕉酒
• 发酵
• 果胶
• 胶清

通过对未酶解果胶香蕉带渣果酒发酵工艺及澄清方法进行了初步的探讨,试验结果表明,采用不同发酵菌种发酵香蕉酒品质差异较大,3号酵母发酵酒的色香味较好,利用带渣发酵工艺制备香蕉果酒是可行的;利用3种方法对带渣发酵的香蕉果酒进行澄清,其中第3种澄清方法的效果较佳,酒精的损失在10%以下,总糖损失率均低于20%,酒液透过率均达到90%以上,酒液清亮透明,且对澄清后的酒香味、风味无影响。解决了香蕉带渣发酵酒的澄清问题,带渣发酵工艺制备的香蕉酒香味浓郁,且省去了果胶酶解和去果渣工艺步骤,简化了生产工艺,降低了生产成本。

• 单位
  广东省微生物研究所; 广东省微生物应用新技术公共实验室; 省部共建华南应用微生物国家重点实验室; 广东省菌种保藏与应用重点实验室