D-最优混料设计优化复配淀粉紫薯粉条配方

作者：曾雪丹; 张灿; 王章英; 蒋光阳; 申光辉; 吴贺君; 陈安均; 黎杉珊; ***^*

来源：食品与机械, 2019, 35(04): 202-222.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.037

• 紫薯
• 粉条
• 混料设计
• 淀粉

采用D-最优混料设计复配紫薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及紫薯渣粉5种原料,结合主成分分析和无量纲标准化方法对紫薯粉条质量进行了综合评分。分别用质构特性综合品质(T1)、蒸煮特性综合品质(T2)和感官特性综合品质(T3)3个综合评分作为响应值在混料设计中构建线性回归模型。结果表明,5种主要原料及其之间的交互作用对紫薯粉条的T1和T3影响极显著(R2=0.921 1,P<0.001;R2=0.883 8,P=0.005 3)。根据指标的相关性分析和模型拟合情况最终选定T1和T3作为混料设计优化响应值。优化得到配方为:紫薯淀粉35.0%、红薯淀粉15.0%、木薯淀粉18.5%、马铃薯淀粉9.5%、紫薯渣粉22.0%。由该配方制得的粉条口感爽滑、色泽鲜亮。

• 单位
  四川农业大学; 广东省农业科学院