响应面法研制蛹虫草山药菌质饮料及抗氧化活性分析

作者：李尽哲; 刘敏杰; 路萍萍; 黄雅琴^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(03): 75-82.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.03.009

• 蛹虫草
• 山药
• 菌质
• 饮料
• 抗氧化活性

以蛹虫草山药菌质为主要原料,以蔗糖、蜂蜜、柠檬酸、CMC-Na为辅料,研制出一款蛹虫草山药菌质饮料。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面法对蛹虫草山药菌质饮料的配方进行优化,检测了饮料中的关键性功能成分,并分析了饮料的抗氧化活性。结果表明,该饮料的最佳配方是蛹虫草山药菌质添加量2.00%、蔗糖添加量8.16%、蜂蜜添加量3.26%、柠檬酸添加量0.79%、CMC-Na添加量0.34%。在该条件下,饮料呈亮黄色、酸甜可口、具有蛹虫草山药菌质特有的香味、清澈透明、感官风味较佳,感官评分达到88.2分,微生物检测指标符合相关标准,饮料中总黄酮的含量为30.93±0.28 mg/L、总皂苷的含量为54.99±1.15 mg/L、总酚的含量为25.56±0.48 mg/L,该饮料对DPPH自由基和羟自由基的最大清除率分别达到91.33%和81.26%,表明该饮料具有一定的抗氧化功效。

• 单位
  信阳农林学院