荷叶柚子果冻的工艺研究

作者：吕静; 王恩胜; 陈亚蓝; 陈龙; 桑大席; 朱静^*

来源：食品安全导刊, 2023, (24): 140-147.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.24.036

• 荷叶
• 柚子
• 复配胶
• 感官评定
• 正交试验

本试验以荷叶、柚子为主要原料,以复配胶(魔芋胶、卡拉胶、黄原胶)为凝胶剂,以感官评价为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳配方,以研制出一种高营养口感好的果冻。结果表明,最佳配方为柠檬酸0.20%、白砂糖8%、荷叶水4 mL/100 mL、复配胶(魔芋胶∶拉卡胶∶黄原胶=4∶1∶1)0.8%、新鲜柚子粒10 g/100 mL,该配方下荷叶柚子果冻的感官评分为89分,具有荷叶清香,口感爽滑。

• 单位
  信阳农林学院