多光谱法探究壳聚糖与酪蛋白的结合作用

作者：康柱; 闫焕; 周素珍; 范金波^*

来源：包装工程, 2023, 44(11): 99-107.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.11.011

• 酪蛋白
• 壳聚糖
• 荧光猝灭
• pH

目的 以壳聚糖(Chitosan,CS)和酪蛋白(Casein,CA)为研究对象，通过探究多糖对蛋白质结构的影响机制，以期改进多糖对蛋白质食品贮藏的效果。方法 采用荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法，在不同pH条件下，研究CS与CA的结合反应，通过数学方程计算其结合常数、结合位点数和结合作用力。结果 不同pH值条件下，CS对CA均产生荧光猝灭，均属于静态猝灭，pH=5.2时猝灭常数达到最大值4.702×103L/mol，且结合常数达到最大值9.914×103L/mol。热力学分析表明，结合反应自发进行属于放热反应，主要结合驱动力为静电相互作用。同步荧光光谱和三维荧光光谱表明，CS与CA的相互作用能够使CA的空间构象发生改变。傅里叶变换红外光谱说明CS加入和pH值的变化导致了CA二级结构发生变化。结论 CS与CA结合会导致CA的结构发生变化，这为蛋白质–多糖相互作用提供一定的理论依据，也为以蛋白质–多糖为基础的乳制品贮藏及开发提供实验依据。

• 单位
  渤海大学