摘要
本研究以白芸豆、低聚果糖、麦芽糊精、β-环状糊精为原料,通过真空冷冻干燥白芸豆保留其营养物质及其风味,开发出一款白芸豆风味固体饮料。结果表明,当白芸豆粉添加量为70%,低聚果糖添加量为60%,麦芽糊精添加量为40%,β-环状糊精添加量为0.3%时,白芸豆固体饮料的风味最佳。此款白芸豆固体饮料湿润时间为3 s,冲调时间为38.84 s,溶解性为58%,复水性为46.84%。所制备白芸豆固体饮料的理化测定结果为蛋白质21.34 g/100 g、脂肪1.2 g/100 g、总糖62.8%,符合固体饮料营养要求。
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