不同鸡品种对白切鸡品质影响

作者：李锐; 孙玉林; 江祖彬; 童光森; 冯明会^*

来源：食品工业, 2019, 40(05): 197-200.

• 白切鸡
• 不同鸡品种
• 烹饪工艺
• 成品品质

将非食白切鸡地区的北京油鸡、浙江仙居鸡与食白切鸡地区的广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡在相同工艺条件下加工成白切鸡,对比分析不同鸡品种对白切鸡的品质影响。经研究发现,广东清远麻鸡在出品率、保水性、p H的稳定性、质构、感官评定等方面指标最佳,其次为广西三黄鸡、海南文昌鸡、浙江仙居鸡、北京油鸡。并分析成品冷藏期间菌落总数变化情况,发现品种之间差距较小,在习惯食用时间内其菌落总数均在标准限量值之内。研究为进一步探索白切鸡食材选取以及传统烹饪产品标准化生产提供理论支持与参考。

• 单位
  四川旅游学院; 岭南师范学院