3种不同来源蛋白质的氨基酸组成及体外动态消化研究

作者：陈智仙; 张海波; 张双庆; 张彦^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2019, 40(02): 62-68.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.02.010

• 乳清蛋白
• 大豆分离蛋白
• 酵母蛋白
• 体外消化
• SHIME
• 氨基酸组成

乳清蛋白、大豆分离蛋白和酵母浓缩蛋白分别是动物来源、植物来源和微生物来源的3种蛋白,同时研究3种蛋白的氨基酸组成和体外消化吸收规律有助于人们对不同来源的蛋白的营养特性有更进一步了解。以这3种蛋白为原料,利用氨基酸分析仪进行氨基酸组成分析和比较,并应用人肠微生物生态系统模拟器分析比较3种蛋白的消化率和吸收率。氨基酸分析结果表明:3种蛋白均含有人体所必需的8种氨基酸,且组成比例接近FAO/WHO推荐模式。体外模拟消化结果表明:酵母浓缩蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白的胃消化率分别为12.1%±3.8%、33.9%±1.7%、23.1%±5.1%,小肠末端消化率分别为92.5%±2.5%、95.9%±2.5%、93.5%±0.3%,3组通过透析方法测得被吸收的蛋白质百分比分别为57.3%±2.2%、59.0%±1.8%、58.9%±0.4%。酵母浓缩蛋白胃消化率显著低于其他两种蛋白(P<0.05),最终的消化率乳清蛋白最高(P<0.05),大豆分离蛋白和酵母蛋白二者消化率无显著性差异(P>0.05);3种蛋白吸收率无显著性差异(P>0.05)。