以面包和红薯为主料,采用正交设计及感官评价确定红薯格瓦斯复合发酵饮料的制作工艺和配方.通过产品风味感官评价以及产品的p H、OD值来确定工艺流程、产品配方和最佳工艺参数.结果表明:面包汁与红薯浸取液体积比为影响红薯格瓦斯发酵的主要因素;最佳工艺条件为:面包汁与红薯浸取液体积比为2∶1,酵母菌与乳酸菌质量比为2∶1,菌种接种量为3%,发酵温度为30℃,发酵时间为24 h.
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