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摘要
为探究双孢蘑菇采后品质劣变进程中风味的变化规律，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，结合相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)和主成分分析(principal component analysis, PCA)法对双孢蘑菇采后品质劣变过程中的挥发性风味物质进行动态分析，以此来明确关键性挥发性风味物质和特征性风味物质，并采用高效液相色谱-质谱联用技术对游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等呈味物质的变化进行动态分析。结果表明，双孢蘑菇采后品质劣变过程中，各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律，挥发性物质总含量呈现先降低后升高的趋势。ROAV分析表明，1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮是双孢蘑菇采后品质劣变过程中的特征风味物质。PCA分析表明，醇类和醛类对风味的影响最大；各类呈味物质也表现出一定的变化规律：游离氨基酸、有机酸含量呈先升后降的趋势，呈味核苷酸含量呈缓慢下降的趋势。根据风味成分的变化规律可以有效区分双孢蘑菇采后品质劣变的进程，为实现双孢蘑菇品质的快速检测、风味鉴定以及货架期的预测提供一定的理论依据。
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