透明质酸-大豆β-伴球蛋白涂膜对微冻鲤鱼的保鲜效果

作者：王鹏; 郭丽^*; 王红新; 孙梦阳; 马雪; 柴云雷

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(23): 7613-7621.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.23.014

• 鲤鱼
• 大豆β-伴球蛋白
• 透明质酸
• 微冻

目的 研究不同比例透明质酸和大豆β-伴球蛋白复合膜处理对鲤鱼肉微冻贮藏品质的影响。方法 用浓度为0.9%的透明质酸(hyaluronic acid, HA)分别和1%、2%、3%大豆β-伴球蛋白配制3种涂膜剂,涂膜分割鲤鱼肉后进行-3℃微冻贮藏,测定鲤鱼肉持水力、电导率、pH、色度、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric reactive substances, TBARS)值、三氯乙酸(trichloroacetic acid, TCA)可溶性肽以及肌原纤维蛋白、表面疏水性、羰基、巯基和钙离子ATP酶(calcium-ATPase, Ca2+-ATPase)活性的变化。结果 未涂膜鲤鱼肉在微冻贮藏14d后品质显著下降,HA-大豆β-伴球蛋白复合膜可有效抑制微冻鲤鱼肉持水力、肌原纤维蛋白、巯基和Ca2+-ATPase活性的下降(P<0.05),延缓TVB-N、TBARS、TCA可溶性肽、电导率和羰基的增长速率(P<0.05)。0.9%HA-2%大豆β-伴球蛋白复合膜保鲜28d时,较未涂膜鲤鱼肉电导率、TVB-N、TBARS和TCA可溶性肽分别降低20.2%、48.9%、62.6%和20.7%;肌原纤维蛋白含量和持水力分别高40.6%、27.9%。结论 0.9%HA-2%大豆β-伴球蛋白复合膜保鲜效果最好,该复合涂膜剂可有效延缓微冻鲤鱼肉的品质劣变,延长货架期。

• 单位
  绥化学院