3个地区可口革囊星虫营养成分及重金属含量的分析与评价

作者：吴雪萍; 叶红霞; 姚又菊; 刘浩翔; 李瑞华; 童潼^*

来源：热带海洋学报, 2023, 1-17.

• 可口革囊星虫
• 脂肪酸
• 氨基酸
• 重金属含量

本研究通过对广西北海、广东湛江和福建宁德3个地区可口革囊星虫的脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和重金属含量等进行测定,旨在了解可口革囊星虫的肌肉品质、呈味特征并进行食用健康风险评价。在脂肪酸组成方面,3个地区可口革囊星虫均检测出22种脂肪酸,高胆固醇血症指HI (hypercholesterolemia index)分别为北海13.11、湛江14.09、宁德16.64,致动脉粥样硬化指数AI(athero genic index)分别为0.49、0.49、0.56,血栓形成指数TI(thrombosis index)分别为0.62、0.75、0.81。在水解氨基酸组成方面,均含有17种水解氨基酸,总量TAA (total amino acids)分别为159.70mg.g-1、155.97mg.g-1、161.49mg.g-1,且无显著性差异;根据FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations/Word Health Organization)评分模式,以AAS (amino acid score)和CA (chemical score)为标准时,3个地区的可口革囊星虫的第一、二限制性氨基酸均分别为蛋氨酸+胱氨酸、缬氨酸;另外,EAAI(essential amino acid index)值分别为11.14、10.62、11.37,说明3个地区可口革囊星虫均可作为理想的蛋白源。在游离氨基酸组成方面,北海可口革囊星虫含15种游离氨基酸,湛江和宁德可口革囊星虫均含16种游离氨基酸,游离氨基酸总含量差异显著(P <0.05);根据味道强度值TAV(taste activity value)分析得知,3个地区游离氨基酸中谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的TAV值均大于1,说明这3种氨基酸对呈味贡献最大。在重金属含量方面,北海、湛江的可口革囊星虫体内各重金属元素含量大体呈现出Zn> Pb> Cu>As> Cd> Hg的规律,而宁德地区的重金属含量规律为Zn>Cu> Pb> As> Cd> Hg,3个地区的可口革囊星虫都受到重金属Pb的重度污染,其中宁德地区的最为严重;综合污染指数表明,北海地区的可口革囊星虫的重金属污染接近轻度污染的警戒水平,综合污染指数P=0.96;宁德和湛江两地的可口革囊星虫受到重金属的轻度污染,综合污染指数1 <P <2;3个地区可口革囊星虫的单一重金属危害系数THQ (target hazard quotient)及复合重金属危害系数TTHQ (compound target hazard quotient)均小于1,说明成人和儿童食用这些可口革囊星虫不存在健康风险。该研究结果为可口革囊星虫的利用和后续产业精加工提供了理论依据。

• 单位
  广西民族大学; 四川水利职业技术学院