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摘要
为了探究具有不同菌种关系的乳酸菌和酵母菌在泡菜发酵过程中的发酵性能，本实验选取不同食品来源的8株乳酸菌和5株酵母菌，通过代谢产物交叉培养及菌株共培养方法，筛选到一对具有互促关系的乳酸菌和酵母菌，即植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）J05和酿酒酵母（Sacchromyces cerevisiae）Y21。分别从培养方式、接种顺序、接种比例等方面分析该组菌共培养关系，并测定了泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖含量、亚硝酸盐的含量。结果显示，添加酿酒酵母Y21静置培养无菌代谢产物对处于生长期的植物乳杆菌J05具有明显促生长作用，先接种酿酒酵母Y21后接种植物乳杆菌J05可促进两种菌的生长，筛选到两株菌共培养的最佳比例为30:1和40:1。在30:1的接种比例下，泡菜发酵进入稳定期后，与自然发酵组、单菌组、互抑组相比较，互促组p H维持在3.4～3.5之间，显著低于其他各组（P<0.05）；总酸含量最高值为1.25 mg/kg，显著高于其他各组（P<0.01）；还原糖含量较低，维持在0.10 g/100 g左右，亚硝酸盐峰值含量为5.38 mg/kg，显著低于除酿酒酵母Y21组外的其他三组（P<0.01）。本实验筛选所得互促菌组发酵性能较强，可缩短泡菜发酵周期，降低泡菜中亚硝酸盐含量。
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