全籽粒小麦工业微粉碎工艺对全麦粉加工特性的影响

作者：刘芯羽; 刘泽龙^*; 杜昱蒙; 任晨刚; 任国宝; 王满意

来源：食品研究与开发, 2020, 41(18): 35-39.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.18.006

• 全籽粒小麦
• 工业微粉碎
• 面筋特性
• 面团流变学特性

使用工业冲击磨对全籽粒小麦进行微粉碎获得全麦粉。研究不同粒度和储藏温度对全麦粉面筋特性和面团流变学特性的影响。结果表明,全麦粉粉碎粒度与湿面筋含量和粉力[室温样品(22±1)℃]呈正相关,与吸水率呈负相关。中等粒度全麦粉面团形成/稳定时间最长、弱化度较低,粉质质量指数最优,拉伸阻力最大。全麦粉的粒度控制也将有助于优化产品流变学特性。相比室温样品,冷藏样品[(4±1)℃)]的面筋指数、面团形成/稳定时间、拉伸阻力均显著降低,并且冷藏保存对于细粒度样品的粉质特性影响较大。

• 单位
  中粮营养健康研究院; 北京工商大学