羊肉发酵香肠中发酵剂最佳发酵条件的探索

作者：潘明; 王世宽; 谢仁有; 洪玉程; 杨文静

来源：食品工业, 2013, (04): 29-31.

• 香肠
• 发酵剂
• 正交试验 sausage
• starter cultures
• orthogonal experiment

通过对发酵香肠中乳酸菌接种量,温度,湿度对pH影响的单因素试验,确定发酵适宜接种量为107cfu/g,温度30℃,湿度90%。并由酵母菌和乳酸菌作为复合发酵剂进行正交试验,通过对其pH进行测定以及感官评定,最终确定最佳发酵条件为接种量107cfu/g,发酵温度30℃,相对湿度90%,菌种配比3:2。

• 单位
  四川轻化工大学