Lactobacillus brevis对发酵风干肠理化品质的影响

作者：赵茉楠; 韩齐^*; 俞龙浩^*; 程天赋; 邓洁; 赵家园

来源：中国调味品, 2019, 44(07): 8-13.

• 乳酸菌
• 短乳杆菌
• 风干肠
• 理化性质
• 感官评价

该研究采用短乳杆菌(Lactobacillus brevis)作为发酵菌株,以自然发酵风干肠作为对照,研究L.brevis对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵过程中pH值显著降低(P<0.05),处理组风干肠第9天的pH值为4.5左右,水分含量保持在25%;风干肠样品的NMR T2谱出现4个峰(T20、T21、T22、T23),其中结合水T21作为风干肠中水的主要存在形式,所占比例最大;L.brevis的添加对质构值均产生不同程度的影响,其中硬度、咀嚼度和回复性均显著高于对照组(P<0.05);感官评价中整体可接受性优于对照组。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学