褐色发酵乳中5-羟甲基糠醛相关性分析及应用

作者：薛瑞琪; 夏小乐^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(19): 79-83.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027291

• 褐色发酵乳
• 5-羟甲基糠醛
• 乳制品安全
• 相关性分析
• 美拉德反应

5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)是食品热加工过程中通过美拉德反应产生的毒性物质。为阐明褐色发酵乳中5-HMF的安全性和生成规律,分析了市售液态乳中5-HMF的含量。此外,通过分析理化指标与5-HMF的相关性,明晰了影响5-HMF含量的主要因素,进而揭示了5-HMF形成规律。研究发现,5-HMF与糖含量、酸度、褐变指数呈正相关,而与蛋白质、pH、赖氨酸等因素呈负相关。在褐色乳制作过程中,糖(葡萄糖、乳糖、半乳糖、蔗糖)的添加会增加5-HMF的积累,而酪蛋白与氨基酸对5-HMF的含量影响较小。因此,在保持发酵乳品质的前提下,开发了一种低糖、高氮的褐色发酵乳配方,可做为褐色发酵乳"降毒"的有效调控策略,使发酵乳中5-HMF的含量降低至安全水平(<5 mg/L)。

• 单位
  江南大学; 生物工程学院; 工业生物技术教育部重点实验室