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摘要
为探究超声辅助喷雾干燥（ultrasonic-spray drying,U-SD）对蛋清蛋白的热聚集及凝胶品质的影响，以喷雾干燥（spray drying,SD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,FD）为对照，对所制备的蛋清粉凝胶的分子分布、结构和流变学性能、持水性、质构特性等进行测定。结果表明：超声预处理使蛋白质发生了大分子聚集；蛋清蛋白主要表现为黏弹性流体性质；U-SD蛋清蛋白的二级结构含量中α-螺旋与β-折叠含量均稍有增加；U-SD蛋清粉的凝胶硬度最大，其中弹性、咀嚼性和回弹性均显著大于其他组（P<0.05），失水率显著降低（P<0.05），表现出更好的凝胶特性；荧光显微镜证实超声辅助处理可以促进蛋清蛋白发生强烈的聚集。
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单位河南科技大学; 食品与生物工程学院
