挤压膨化对山药全粉理化性质、加工特性和淀粉体外消化性的影响

作者：焦昆鹏; 马丽苹^*; 罗磊; 任国艳; 杜琳; 张银苹

来源：食品科技, 2022, 47(01): 159-165.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.01.023

• 山药
• 挤压
• 理化性质
• 消化性

以山药全粉为原料,分析比较了其挤压膨化前后理化性质、加工特性和淀粉体外消化特性的变化。结果表明,山药全粉经挤压膨化后,总淀粉、总脂肪含量分别从(67.80±0.01)%、(14.5±0.06)%下降到(65.47±0.01)%和(8.23±0.02)%,多酚和多糖含量分别增加了4.20%和38.38%,而可溶性蛋白、还原糖和皂苷含量显著下降;吸水性和溶胀性分别增加了10.44%和51.13%,溶解度提高了4倍,吸油性和析水性分别下降了28.05%和66.28%;挤压膨化后山药全粉亮度降低,颜色发黄;挤压膨化还使得山药全粉中RDS含量显著增加,更易消化。山药挤压粉部分营养成分存在一定程度损失,但仍处于较高水平,多糖、多酚等活性成分含量增加,冻融稳定性、溶解度和淀粉消化性明显提高,食用口感佳,具有较好的应用价值。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学