纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化

作者：刘达玉; 胡海洋; 陈卫军; 龚晓源; 刘海强; 李翔^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(14): 246-253.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022090099

• 杏鲍菇
• 真空包装
• 纳米薄膜
• 保鲜
• 风味品质

为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期，将杏鲍菇的采后鲜品置TiO2和SiO2复合纳米薄膜保鲜袋，于0.07 MPa真空预冷至4℃以下，2℃冷库中贮藏；定期采样测试游离氨基酸，并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质，分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明：共检测到17种游离氨基酸，包含7种必需氨基酸，在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g，第20 d为1425.26 mg/100 g，第40 d为1629.77 mg/100 g，鲜味氨基酸含量不断增加；共检测到36种挥发性物质，其中醇类、酯类是主要成分占90%左右；通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图，结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d，样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显，醇类逐渐增加，分别占比为33.49%、72.14%、77.25%，酯类逐渐减少，分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析，三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味，乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品，能较好的保持风味品质，延长贮藏保鲜期。

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院