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摘要
<正>生酱(味噌)的香气成分与加热后香气的变化熊沢賢二本实验是采用气相色谱-嗅觉检测法(GC-O)进行的生酱微量成分及加热后香气成分变化的分析。采用2种不添加酒精的淡色和红色酱,经过提纯处理得到其香气浓缩物作为样品。采用芳香萃取物稀释分析(AEDA)法对上述样品进行检测的结果,出现了39个频率检测法FD-factor4以上的峰。再将浓缩物通过硅胶柱色谱和溶剂分层精制,并以GC-O和GC-MS法进行分析,得到了32个成分,其中半数属首次发现。在所有生酱样品中其特征性香气成分(HEMF)都显示了FD-factor的最高峰值,还发现了不少新的类
