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摘要
为研究滚筒干燥和挤压膨化两种常见的加工方式对不同种类黑色谷物的理化性质及储藏稳定性的具体影响,以黑麦、黑米、黑豆3种黑色谷物为原料,分析经挤压膨化和滚筒干燥处理后其基本营养成分、溶解特性、粉体流动性、流变学特性及储藏稳定性。结果表明:挤压膨化和滚筒干燥处理后3种谷物粗脂肪、淀粉及花青素含量显著降低(P<0.05),蛋白质含量没有显著变化,溶解特性显著提高(P<0.05),黑米、黑豆样品粉体流动性没有显著变化,黑麦样品粉体流动性变好。不同加工方式的3种谷物样品均具有非牛顿流体的剪切稀化现象。45 d加速储藏实验期间未加工谷物样品游离脂肪酸含量、过氧化值均高于两种加工方式处理后的谷物样品,储藏期间羰基价变化趋势相似,滚筒干燥及挤压膨化两种加工方式能够改善谷物在储藏期间因油脂氧化带来的品质劣化,提高了谷物的储藏稳定性。研究结果为生产开发不同种类的黑色谷物即食食品提供理论数据参考。
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