冷冻家禽类预制菜加工及复热技术研究进展

作者：黎梓杭; 黄凯雯; 江伟烽; 刘泽祺; 杨海华; 林捷; 吴绍宗; 郭宗林; 郑华^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(16): 213-223.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.16.024

• 冷冻家禽预制菜
• 加工技术
• 熟化
• 复热技术

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,经过标准化生产得到的成品或半成品。随着宅经济、家庭小型化和生活节奏的改变,预制菜行业迅猛发展。家禽预制菜是预制菜行业的重要分枝,市场上主要的产品有冷冻形式的白切鸡、椒麻鸡、盐焗鸡等卤煮类产品;也有道口烧鸡、辣子鸡丁等常温保藏类;还有盐水鸭等低温保藏食品。加工技术和复热技术良莠不齐,原料控制、腌制入味、熟化工艺和匹配的设备等影响着产品的质量;特别是冷冻类预制菜,复热技术和程度对菜品的品质影响较大,缺乏家禽预制菜肴和复热技术的理论研究。本文综述了加工技术以及复热技术对冷冻家禽预制菜的影响,为改善家禽预制菜的食用品质提供理论支撑,同时为预制菜加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、高质量的冷冻家禽预制菜提供思路。

• 单位
  华南农业大学