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摘要
研究以酱油黄豆曲为试验材料,对其进行恒温热风干燥和分阶段控温热风干燥的对比试验,找出最优热风干燥黄豆曲的工艺。试验结果表明:分阶段控温干燥优于恒温干燥,曲料经分阶段控温干燥后蛋白酶相对酶活力较高,干燥时间也较短。最优的黄豆曲热风干燥工艺:初始温度42℃10h,中间温度55℃6h,最终温度62℃4h。干燥结束后黄豆曲含水率为10.19%,中性、酸性蛋白酶相对酶活力分别为91.40%,78.64%。
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研究以酱油黄豆曲为试验材料,对其进行恒温热风干燥和分阶段控温热风干燥的对比试验,找出最优热风干燥黄豆曲的工艺。试验结果表明:分阶段控温干燥优于恒温干燥,曲料经分阶段控温干燥后蛋白酶相对酶活力较高,干燥时间也较短。最优的黄豆曲热风干燥工艺:初始温度42℃10h,中间温度55℃6h,最终温度62℃4h。干燥结束后黄豆曲含水率为10.19%,中性、酸性蛋白酶相对酶活力分别为91.40%,78.64%。
