不同处理方法茶叶提取液香气成分分析

作者：袁华伟; 张敏琴; 刘钰洁; 戴秋涟; 张立强; 尹礼国; 魏琴; 陈静; 李莉^*; 陈兴明; 沈才洪; 王松涛^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(13): 281-287.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032247

• 茶叶提取液
• 处理方法
• 香气
• 感官评价
• 气相色谱-质谱联用
• 气味活度值
• 主成分分析

为探究不同处理方法对茶叶提取液香气成分的影响，分别采用超声波和β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、果胶酶辅助提取，结合GC-MS技术和感官评价对茶叶提取液进行香气特征和组分分析，利用气味活度值(odor activity value, OAV)结合主成分分析探讨提取液中关键香气物质。GC-MS结果显示，不同处理方法的茶叶提取液香气成分组成和含量有一定差异，共鉴定出87种化合物，共有香气物质58种，其中醇类物质最丰富，含量最高。OAV结果表明，β-紫罗兰酮、香叶醇、芳樟醇是主要的关键香气物质，以花香为主体香，反，反-2,4-癸二烯醛还赋予纤维素酶提取液浓郁的脂香。主成分分析发现，因关键香气物质不同使得4种提取液香气差异较大。感官评价表明，β-葡萄糖苷酶提取液的香气浓郁且持久性好，协调度高，层次感丰富。香气物质组成和含量的不同造成香气差异较大，以β-葡萄糖苷酶提取液的整体香气最佳。

• 单位
  泸州品创科技有限公司; 宜宾学院