海参肽饮品的加工工艺及品质分析

作者：陈嘉钰; 唐琨; 于志鹏^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(07): 2758-2764.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.07.039

• 海参肽
• 饮品
• 电子鼻
• 电子舌
• 氨基酸

目的研制海参肽饮品的加工工艺配方并进行饮品品质分析。方法以鲜活刺参为原料,利用酶解与纳滤技术,获得海参肽酶解液,加入药食同源辅料研制海参肽饮品。通过单因素试验和正交试验确定产品最优配方,分别利用电子鼻和电子舌对饮品的挥发性成分和滋味进行分析。结果海参肽饮品的最优配方为:以海参肽复配液(含桑葚粉0.3%、蓝莓粉0.3%、茉莉花1%)为基础,添加红糖3%、蜂蜜2%、山楂2%、红枣3%。饮品的挥发性成分中氮氧化物、氢化物、芳香烷烃含量较高,其酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富味较海参酶解液有明显变化, 17种氨基酸总含量为7026 mg/kg,其中谷氨酸含量可高达1100 mg/kg,微生物指标均在国家标准要求范围内。结论海参肽饮品含有丰富的营养物质,香气组成丰富,口感佳。

• 单位
  渤海大学