米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究

作者：孙祥祥; 石飞; 刘长虹^*; 王远辉; 张煌

来源：中国酿造, 2019, 38(02): 144-147.

• 米酒
• 馒头
• 质构
• 正交试验
• 制作工艺

米酒是馒头传统发酵剂之一,通过考察米酒制作工艺对米酒馒头质构及感官评分的影响,来评价馒头发酵剂米酒品质,找出更适合的馒头发酵剂米酒的制作工艺。该研究在单因素试验的基础上,以米酒馒头质构及感官评分为考察指标,甜酒曲添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为考察因素,通过正交试验优化得到米酒的最佳制作条件。结果表明,米酒的最佳制作条件为发酵时间72 h,发酵温度30℃,甜酒曲添加量1.5%,加水量1.0倍。在此最优工艺条件下制作的米酒,蒸制出来的米酒馒头质构良好,感官评分达到了90.2分。

• 单位
  河南牧业经济学院; 河南工业大学; 食品与生物工程学院