马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响

作者：喻勤; 王玺; 林静; 崔立柱; 闫晨苗; 李铁梅; 夏凯; 阮征^*; 段盛林^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(13): 26-33.

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.13.005

• 马铃薯全粉
• 面包
• 面包改良剂
• 质构特性
• 抗老化

以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比,体积增加83.5%;在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率,对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司; 河北工程大学; 华南理工大学