荞麦苗粉面包的配方和工艺优化

作者：商亚芳; 蔡华珍^*; 操珍

来源：食品工业科技, 2021, 42(15): 177-182.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020110092

• 荞麦苗粉面包
• 配方改良
• 工艺优化
• 正交试验

为了提高面包的营养价值,扩大具有活性成分的植物在膳食中的应用,本研究以荞麦苗粉为面包辅料,探讨了荞麦苗粉面包的最佳制作工艺。采用单因素实验、正交试验等方法,以比容、质构、感官评价等为指标,进行了荞麦苗粉营养面包的配方改良和工艺优化,研制出荞麦苗粉保健面包。结果表明,面包辅料最佳配方及工艺(以面粉质量计):荞麦苗粉2%,酵母1.0%,荞麦苗粉直接加入面粉中,面团一次发酵时间20 min,中间发酵50 min,醒发时间90 min,烘烤温度上火170℃,下火190℃。研制的荞麦苗粉营养面包产品具有面团发酵和烘烤后的荞麦苗粉的面包纤维,外形完整,组织细致光滑,松软有弹性,气孔均一,纹理清晰,气孔壁细薄,松软可口,面包比容3.72 mL/g,粗纤维1.15%～1.20%,粗蛋白含量11.8%～13.1%,弹性值为0.920,黏聚性为0.570,硬度值为338.15 g,咀嚼性值为176.61 g·s,感官评分为80.5分。

• 单位
  滁州学院