以新鲜桑椹为原料,利用果胶酶进行果汁酶解澄清,以透光率为考察指标,在酶添加量、酶解时间及酶解温度单因子试验基础上运用正交试验优化了桑椹果汁的澄清稳定工艺参数。研究结果表明,添加质量分数0.02%的果胶酶,50℃恒温条件下酶解1.5 h,同时加入质量分数分别为0.10%、0.03%、0.15%的海藻酸钠、阿拉伯胶、CMC-Na作为复合稳定剂,所得桑椹汁透光率为93.04%,可溶性固形物质量分数11.5%,总酸(以柠檬酸计)3.81 g/kg,pH为3.72,微生物检测指标合格。
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